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立冬了,这才是迎冬的最佳方式

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-11-10  浏览次数:10
核心提示:极物君语:立冬了,在季节之交的特别日子,我们更加需要充满仪式感地品尝一些滋补的美食,既符合冬藏的自然

极物君语:立冬了,在季节之交的特别日子,我们更加需要充满仪式感地品尝一些滋补的美食,既符合冬藏的自然节律,又能以更饱满的精神笑对寒冬,静候来年的春暖花开……这才是迎接冬天的最佳方式。

鲜味,不在酸甜苦辣咸五味之中,却是能跳脱三界之外的极致味道。

与立春、立下、立秋合称“四立”的立冬,因其处于季节交替的特殊性,自古以来就是一个仪式感满满的传统节日。

像《礼记·月令》就有记载,每到立冬之日,天子要亲自率领群臣到北郊,举办隆重的仪式迎接冬季。不过在仪式的三天以前,天子便要开始沐浴戒斋,不涉荤腥,不近酒肴,以无上的虔诚和庄重迎接冬天的到来。

虽然庄严隆重,但是毕竟好几天没有口福可享,也算是苦了天子了。

图片?丨若离?

相比之下,我更爱文人笔下那种有滋有味的迎冬仪式感。

朱自清先生笔下的迎冬,是温暖沁心的。

朱父支起小锅咕嘟咕嘟地煮起白水豆腐,虽不是稀奇食物,但慈父慢悠悠给孩子夹豆腐的动作、灯光下氤氲的香气,却温暖了先生数十年。

汪曾祺先生笔下的迎冬,则是千滋百味的。

《冬天》里,讲述了汪家迎冬的种种珍馐,或是用蟹油与乌青菜同煮,“滋味难比”的羹汤;或是将冻豆腐切块与鲜肉、咸肉、牛肉、海米或同煮的锅物……对又一个冬天的幸福期待,仿佛跃然纸上。

迎接冬天的仪式感,并不需要山珍海味,只需要与关心的人围坐在热气氤氲的餐桌旁,细细品味这微小而确切的幸福。

图片?丨Rich_3哥哥__?

历经夏秋季的身体消耗,身体确实需要在立冬到来时尽快“补冬”,一来可以更好地抵御冬天的严寒,二来也能补充自身消耗掉的元气。

吃肉,名正言顺。

北京人的立冬,和一顿肥美丰腴又温补的羊肉是分不开的。

历经了一整个秋天的放养,羊羔们身上那一层诱人的肥膘早就藏不住了……这羊肉该怎么吃?北京人没有统一答案,但决定如何吃本身就是迎冬的一种仪式。

图片?丨白石不可?

很多老北京会选择撮一顿炙子烤肉。

炉子里头噼啪作响的果木柴火给铁板带来温度,也给即将开烤的羊肉增添了一分熏香。等炙子开始发烫,就可以刷上一层薄油、把用葱姜料酒腌过的牛羊肉片铺开了。

油花滋滋作响的声音,慢慢烤熟的羊肉飘散出来的肉香闯进鼻腔,这大约就是老北京在冬天最眷恋的烟火气了。

图片?丨靖嗝嗝?

不过讲到吃羊肉,又怎么少得了经典的涮羊肉呢?

备上一口颇具历史感的铜锅,再把羊肉、冻豆腐、大白菜、粉丝和烧饼往那桌上一码——哦,差点忘了麻酱糖蒜和韭菜花——齐活儿了!

哪怕拿千金万两,也甭想换北京人嘴边这冬天的第一口涮肉。

入冬进补,又素来就有“北吃羊,南吃鸭”的说法。爱吃鸭的厦门人,往往会选择炖上一煲鲜嫩酥滑、肉香四溢的姜母鸭来迎接冬天。

相传,姜母鸭在百年以前本是作为养身御膳而研制的菜品。制作时,要取用上等芝麻油,将面带朱红的番鸭炒出诱人的焦糖色,之后加上三年以上的老姜母与烧酒一起炖,方成上佳美味。

老姜辟腥暖身,鸭肉润而不腻、温而不燥,食后通体舒畅,作为开启冬天的舌尖仪式,真是再好不过。

在闽台各地,姜母鸭的做法也有细微差别。像是泉州等地,就更爱干香的吃法。

汤汁在砂锅中挥发殆尽,姜母鸭转变为焦香浓郁;但和鸭肉同等重要的,则是吸饱了鸭油和麻油的一片片姜。入口,一股延绵的甘甜久久不散。

在台湾,汤煲风格的姜母鸭火锅才是立冬最夯的美食。吃完香入骨髓的鸭肉、喝完略带辛辣的暖身汤底,再下点丸子蔬菜和面线,这个立冬才叫圆满。

图片?丨小杨很会吃?

在吃肉以外,各种秋收的粮食如果不能用来做成美食,可算枉费了老天爷一片宽厚之心。一大家人围起来吃些当造糯米做的美食,正是南方不少地方迎冬的必备仪式。

油光四溢、软软糯糯的生炒糯米饭,是老广冬日最惦念的味道。

暖胃益气的糯米足以独当一面,又在油润喷香的腊肉加持下变得愈发晶莹剔透。糯香夹杂着肉香吞入口中,胃里就像点起了一座小暖炉,渐寒的空气仿佛也被赶出了九霄云外。

图片??丨叫我丰丰?

极其考验臂力和耐心炒制,在最爱食生炒糯米饭的广东、香港,也已经是“食少见少”了。但只要一到立冬,许多家庭仍然坚持制作这种美味。他们相信,在这一翻一炒的仪式之中,正是他们从小到大念念不忘的团圆滋味。

立冬,在福建也叫“交冬”,一些地方在这天有着将秋收的糯米舂成交冬糍粑的迎冬小仪式。

据老福建回忆,每到立冬当日,阿爸阿妈就会早早起来蒸好糯米,带着米水和蒸笼往石臼去了。

力气较壮的阿爸负责抡着木锤敲打米团,阿妈则默契地将被捶扁的米团往中间折叠,还要不时蘸些米水,防止锤子舍不得和米团分离。

图片?丨《福建食客》?

一个多小时的挥汗如雨之后,米团终于打好,一家人其乐融融地回到厨房,将米团揪成乒乓球大小的团子,再蘸上炒的香喷喷的花生米粉和甜丝丝的白糖,盛在大海碗里。

趁着新鲜,嘴馋的孩子拿着筷子串上几粒,拿在手里仿佛像拨浪鼓;大人则细细咀嚼着口中的糯甜,在心中敬一敬土地神在秋收的恩赐。

图片?丨零壹叄叄叄?

在相对寒冷的北方地区,入冬曾一度意味着可选择食材的减少,对于爱吃之人,本该是颇为郁闷的事情。但古人传承下来的封藏、风干食物的智慧,却也使得冬天的来临别有一番韵味。

对于吉林延边来说,迎接冬天的头等仪式,莫过于为接下来的寒冬腌制好泡菜了。

在立冬前后,家家户户、男女老少,在立冬都必须动员起来、各司其职地采购白菜桔梗大萝卜、磨辣椒面、捣蒜泥,挖地窖……只有经过这一阵子的忙碌,才能在即将到来的漫漫寒冬享受到一口口鲜辣的“冬季半年粮”。

看着一坛坛酸爽辛辣的泡菜藏在地窖里静候时间的催化,一时间也会变得开始期待冬天的来临了。

立冬前后,河南信阳的各家各户也会加紧晒制腊肉。如果恰好赶上一两天小阳春艳阳天,你就能看到从城里的门梁到山间的树梢上挂满了迎风摇曳的腊肉,简直就像夏日里摇荡的风铃,不过风铃静的是人心,腊肉动的是馋劲儿。

入冬的信阳,天气湿冷,阴冷可以保证肉不变质,潮湿则可以保证肉皮滋润,两者结合,不过这又恰好是腊肉最喜欢的状态,能让盐味和佐料和肉好好打打交道。

图片?丨那家相馆?

图片?丨赣南风味美食?

等到立冬前后云朗天青,从缸子里取出已经盐腌过三五天的猪肉条,再用花椒大料润色,沥干水分,挂起来晒个几天,直至芳香的油脂都一一渗出……如此,信阳人就有了冬天里可以随时犒劳自己的冬藏美味。

图片?丨《美食中国》?

若是家里来客人了,信阳人往往会谦虚地说:“没什么好招待的”,一边顺势从墙上取下腊肉切成薄片,再备上萝卜、土豆、冬瓜和粉条,做成热气腾腾的信阳炖菜。腊肉如此咸鲜醇厚,却还说待客不周,这大概就是信阳人特有的“凡尔赛”式表达吧。

图片?丨味谷的厨房?

眼前是冬意淡淡

口中是情意浓浓

为在乎的人

准备一顿充满仪式感的美餐

好好吃,慢慢补

携手安然过此冬

图片?丨风一样的婶子?

文字为极物原创,转载请联系作者


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